THẦY THUỐC TỰ NHIÊN

Đậu nành: “Thực phẩm vàng” cho sức khỏe

Không chỉ đơn thuần là một loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng, sữa đậu nành còn có thể giúp hỗ trợ phòng chống được nhiều căn bệnh như béo phì, đái tháo đường, rối loạn nội tiết tố, loãng xương, tim mạch, ung thư hay các bệnh liên quan đến gan mật.

Tác dụng kỳ diệu của sữa đậu nành

PGS.TS Lê Bạch Mai (Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam) cho biết: “Nhiều công trình khoa học đã cho thấy công dụng của đậu nành đối với sức khỏe. Nguyên nhân là do trong đậu nành có chứa hàm lượng đáng kể phytoestrogen (estrogen thực vật), trong đó chủ yếu là isoflavones. Đậu nành đặc biệt tốt cho tim mạch (làm giảm cholesterol“xấu” LDL và triglyceride); có khả năng hỗ trợ ngăn ngừa một số ung thư (ung thư vú, tuyến tiền liệt, dạ dày), bệnh loãng xương,(do giảm hủy xương và tăng tạo xương) và làm giảm “cơn bốc hỏa” trong thời kỳ tiền mãn kinh ở phụ nữ (do cung cấp lượng ostrogen thực vật). Đạm đậu nành có giá trị sinh học cao, được dùng làm thực phẩm “ăn kiêng” cho người thừa cân béo phì. Từ lâu, đậu phụ, tào phớ, tương… đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn của người Việt Nam. Và một dạng chế phẩm của đậu nành được người tiêu dùng ưa thích là sữa đậu nành, loại sữa thơm ngon, dễ uống”.

Những lợi ích này đã được công nhận trên toàn thế giới sau hàng loạt thử nghiệm kéo dài trong nhiều năm. Ở Trung tâm Nghiên cứu Y khoa New England (Hoa Kỳ), các nhà khoa học khẳng định sữa đậu nành có thể làm giảm cholesterol LDL “xấu” trong máu; từ đó, giảm nguy cơ mắc chứng xơ vữa động mạch, cao huyết áp và tai biến mạch máu não. Các nhà khoa học Đại học Alabama (Birmingham - Hoa Kỳ) lại phát hiện sữa đậu nành giàu đạm, giàu chất xơ và chứa hầu hết các axit amin cần thiết nên đặc biệt có lợi cho các bệnh nhân thừa cân, béo phì hay tiểu đường. Trung tâm Ung thư Tokyo (Nhật Bản) cũng chứng minh, đây là loại thức uống có khả năng ngăn ngừa ung thư đại tràng, ung thư vú, ung thư nội mạc tử cung, tuyến tiền liệt…

Với chị em phụ nữ, những ly sữa đậu nành càng có ý nghĩa hơn, vì không chỉ có ích cho sức khỏe, sữa đậu nành còn có tác dụng kéo dài nét thanh xuân, giữ cho da dẻ mịn màng. Tiến sĩ - Bác sĩ Trần Thị Minh Hạnh (Phó giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM) cho biết: “Những hạt đậu nành bé nhỏ có thể khiến bạn bất ngờ với những công dụng kỳ diệu mà nó mang đến cho cơ thể. Đậu nành chứa rất nhiều isoflavones. Đây chính là chất giúp cân bằng hormone và cũng là chất chống oxy hóa. Nhờ isoflavones, đậu nành có tác dụng cân bằng độ ẩm cho làn da, khiến da dẻ mịn màng. Sử dụng đậu nành thường xuyên giúp cải thiện độ đàn hồi của da và làm giảm tác động của quá trình lão hóa sớm”.

Khi uống sữa đậu nành hoặc ăn các thực phẩm chế biến từ đậu nành thường xuyên, cơ thể nhận được lượng estrogen thực vật có tác dụng tương tự như hormone estrogen. Điều này đặc biệt có ích cho phụ nữ, nhất là trong giai đoạn tiền mãn kinh và mãn kinh, khi lượng hormone estrogen giảm sút.

Mỗi ngày 2 ly sữa đậu nành tự làm!

Để đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, nhiều gia đình đã dần quen thuộc với việc tự làm sữa đậu nành tại nhà. Những sớm mai hay những buổi xế chiều, được thưởng thức ly sữa đậu nành tự làm sánh mịn, thơm ngon, tiện dụng và an toàn quả là điều tuyệt diệu.

Tuy nhiên, các chuyên gia về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm cũng nhấn mạnh: “Nên chú ý chọn đúng các loại máy làm sữa đậu nành đảm bảo chất lượng sữa về thành phần dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm”.

Đây là điều vô cùng quan trọng. Vì trong cấu trúc máy làm sữa đậu nành, dầu nhờn bôi trơn được sử dụng chủ yếu ở hai vị trí: phần động cơ phía trong máy và mấu nối phần cán dao với động cơ. Nhiều nhà sản xuất hiện nay chỉ sử dụng dầu an toàn thực phẩm cho mấu nối ngoài trong khi vẫn sử dụng dầu công nghiệp cho động cơ trong, dẫn đến những lo ngại về việc rò rỉ dầu trong động cơ, không đảm bảo an toàn thực phẩm.

Các dòng máy HD2052, HD2061 và HD2072 của Philips là máy làm sữa đậu nành cao cấp, sử dụng 100% dầu nhờn chuyên biệt an toàn cho thực phẩm trên toàn bộ sản phẩm. Những dòng máy cải tiến về công nghệ và thiết kế, quan trọng nhất là được chứng nhận 100% Food Grade Lubricant** sử dụng 100% dầu nhờn chuyên biệt an toàn cho thực phẩm (do Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA cấp).  Máy làm sữa đậu nành Philips với chứng nhận 100% food grade lubricant an toàn tuyệt đối cho sức khoẻ người tiêu dùng.

Cách làm sữa đậu nành an toàn tại nhà

Sữa đậu nành nóng không dùng chất bảo quản rất tốt cho sức khỏe. Muốn tự làm được sữa ngon lâu hỏng, điều quan trọng là cần phải ngâm và đun chín đúng cách.

Sữa đậu nành là đồ uống có nhiều chất thích hợp cho cả mùa đông lẫn mùa hè, nhưng lại không để được lâu. Các hàng rong thường đựng sữa đậu nành trong thùng nhựa và giữ nóng sữa tới khi đong cho khách.

Tuy nhiên, do sản xuất không đảm bảo vệ sinh, sữa đậu nành hay nhiễm khuẩn. Sữa đậu nành đóng hộp thì được pha hương liệu thơm giống đậu nành, chất bảo quản (E451, 407, 460, 466, 500ii, 471...) và tiệt trùng, nhưng nhược điểm là uống nguội không ngon. Một số kinh nghiệm sau sẽ giúp làm được sữa đậu nành tại nhà ngon, đảm bảo.

Mua và bảo quản hạt đậu nành

Hạt đậu nành có nhiều chất nên cần bảo quản đúng cách. Tuy nhiên, các cửa hàng ngoài chợ và siêu thị thường chỉ để trong chậu nhựa hoặc đóng túi nilon. Người tiêu dùng mua về lại bảo quản sơ sài, hạt đậu nành tiếp xúc với không khí một thời gian bị hơi nước xâm nhập làm biến chất, hạt đậu hút ẩm càng nhiều càng cứng. Vì vậy, khi mua hạt đậu nành người tiêu dùng cần xem ngày đóng gói. Không nên mua loại để trên chậu, dù vỏ vẫn đẹp nhưng đã biến chất. Nên mua chỗ quen biết hoặc tìm loại hạt đậu nành đóng gói chân không, có giấy chứng nhận tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, có in hạn sử dụng và nguồn gốc rõ ràng. Sau khi mua về, nên để vào một lọ thủy tinh hoặc túi nilon hàn kín lại.

Ngâm và xử lý bọt từ đậu nành

Vỏ đậu nành có chứa dầu và lẫn tạp chất, chúng tạo ra bọt làm sữa đậu nành không ngon và mau hỏng. Theo kinh nghiệm, người ta xử lý rất kỹ bọt đậu nành trong quá trình chế biến. Cụ thể là dùng máy bơm sục nước từ dưới đáy bồn suốt thời gian ngâm để bọt và nước chua tràn ra ngoài mà không ngấm vào trong hạt. Kỹ thuật này giúp đậu nành luôn được ngâm trong môi trường nước có độ chua thấp.

- Đong đậu nành vào nồi to. Dùng vòi nước xả mạnh để bọt và các hạt lép hạt mốc nổi lên thì lựa hết ra ngoài.

- Đợi bọt ra hết mới bắt đầu ngâm. Nên dùng nồi to, ngâm càng nhiều nước càng tốt. Điều này giúp nước ngâm loãng hơn, nồng độ chua giảm đi. Ví dụ: 2 lạng đậu nành thì ngâm trong 5-10 lít nước. Không ngâm bằng nước nóng. Không đậy nắp. Đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát. Thời gian ngâm mùa hè từ 6-8 tiếng, mùa đông từ 8-10 tiếng. Cứ 2-3 tiếng thay nước ngâm một lần là tốt nhất.

- Ngâm xong, gạn nước ngâm đi, tiếp tục xả mạnh để bọt ra hết rồi mới bóp vỏ. Kỹ thuật này giúp nước chua không ngấm vào thịt của hạt đậu nành.

- Nếu hàng ngày làm, bạn nên ngâm lượng đậu nành cho 3-4 mẻ. Phần đậu ngâm bóp vỏ chưa dùng nên cho xấp nước, đặt trong ngăn mát tủ lạnh, dùng hết trong 2 ngày. Mỗi lần mang ra dùng cần thay nước, xả kỹ bọt rồi mới bắt đầu xay. Cách làm này giúp tiết kiệm thời gian.

Xay và đun chín sữa

Cho hạt đậu nành ngâm đã bóp vỏ vào máy xay sinh tố, châm từ từ 200ml, vừa xay vừa dừng để nước đậu bão hòa. Châm nước từ từ giúp đậu nành được xay mịn mà không có bọt. Tiếp theo là đổ đậu nành đã xay mịn vào một nồi to và hòa với 1100ml nước còn lại.

Dùng vải lọc lấy phần nước đậu, bỏ phần bã đi. Cho nước đậu vào nồi và đun nhỏ lửa trên bếp, sau 20-25 phút nước đậu chín là có thể uống nóng. Nhiều gia đình chọn mua loại máy làm sữa đậu nành sản xuất tại Hàn Quốc, có thể xay mịn để uống ngay không phải lọc, máy còn làm được đậu phụ và tào phớ rất ngon.

Chú ý: Khi đun sữa, nên đặt một tấm sắt trên lửa rồi đặt nồi đậu nành trên tấm sắt. Vặn thật nhỏ lửa. Thỉnh thoảng khuấy nhẹ. Cách này giúp nước đậu chín mà không bị khê. Thấy nước đậu sôi bùng thì bắc ra, hớt sạch bọt rồi lại bắc lên đun tiếp 2-3 lần.

Nguyên liệu phụ nên cho vào lúc đun nước đậu. Có thể dùng 5-10 hạt lạc nhân bóc vỏ với 3-5 thìa vừng đen (mè đen), sữa đậu nành làm ra có vị ngậy và nhiều dinh dưỡng hơn. Hoặc cho thêm vào vài cọng lá dứa, sữa đậu nành sẽ có vị thơm ngon đặc biệt.

Công thức tham khảo làm sữa đậu nành ngon: Hạt đậu nành 120-130g, nước lã 1300ml, lạc nhân 5-10 hạt, vừng đen 20-30g hoặc lá dứa 3-4 cọng.

http://dinhduong.com.vn/kien-thuc/cach-lam-sua-au-nanh-toan-tai-nha